Plato Principal. LASAÑA CRUJIENTE DE VERDURAS

Hoy tenemos una receta vegana altamente recomendable y apta para todos los gustos. Hace unos años hice un curso vegano en el que aprendí sobre todo las alternativas que utilizan al consumo de proteína animal. La verdad es que es muy interesante y no está demás introducir algo de estos ingredientes en una dieta normal, algunos te pueden sorprender. Porqué entiendo que el tener una determinación para con la vida del planeta no está reñido con el sabor y el buen gusto, aquí os dejo una receta que en mi opinión lo tiene todo para conquistar vuestros más exigentes paladares. Os atrevéis??

INGREDIENTES

Pasta de lasaña (vegana)

Soja texturizada

Berenjena

Tomate

Calabacín

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Queso rallado (vegano)

Soja

sal

Pimienta negra

Ajo

Aceite de oliva

PASTA CRUJIENTE

Cocer las hojas de lasaña en abundante agua para que no se peguen unas con las otras. Cortar la cocción introduciendo las en agua con hielo. Escurrir y añadir un poco de aceite para evitar que se peguen entre ellas. Reservar

Para poder freír las hojas de lasaña y que queden bien crujientes es necesario que estén bien secas, es decir, que no contengan agua. para ello, las secaremos una a una con papel absorbente. y las freiremos en aceite.

SOJA TEXTURIZADA (RELLENO) 

Hidratamos la soja texturizada en agua o caldo de verduras a razón de 2,5 veces su peso durante al menos 30 minutos previamente. Una vez hidratada,  sofreírla en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadiremos el ajo picado fino, zanahoria, puerro y tomate picadito fino y saltearemos durante al menos 20 minutos. Sazonar bien con el comino, la cúrcuma, sal y pimienta. Obtendremos una especie de boloñesa de soja texturizada.

VERDURAS

Laminar las verduras (tomate, berenjena, calabacín, cebolla, etc.) y marcar en la plancha. reservar

MONTAJE

Disponer un poco del relleno en el fondo del plato y colocamos una hoja de pasta frita, añadimos las verduras (calabacín, berenjena, tomate, etc.) un poco más de relleno y vamos formando capas alternando los ingredientes. finalmente rallamos el queso por encima. Yo en este caso he aprovechado un poco de aceite de albahaca que tenía para darle un toque.

CONSEJOS

• Para hidratar la soja texturizada mejor con caldo, cuando más sabor tenga el caldo, más rica nos quedará.
• Podemos prescindir de la soja y rellenar la lasaña de otras verduras.

Plato Principal. PULPO CRUJIENTE CON PATATAS Y ROMESCO

Pocas veces algo tan sencillo y simple me ha dejado tan buen sabor de boca. Es normal, cuando mezclas en un mismo plato tres recetas o ingredientes que por sí solos ya son fantasticos, el resultado no puede ser menos.

INGREDIENTES

Pulpo

Patatas

Pimiento rojo

Tomate

Ajo

Avellanas

Tomillo

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

SALSA ROMESCO

Asar en el horno a 180ºC los pimientos, los tomates y los dientes de ajo, hasta que estén bien blanditos. Añadir al vaso de la túrmix e incorporar, las avellanas, el vinagre y triturar bien, añadiendo el aceite de oliva a chorro fino hasta conseguir una salsa bien emulsionada. Corregir de sal. Reservar

PATATAS

Cocer las patatas en abundante agua con sal y un poco de tomillo, partiendo de agua fría hasta que estén bien cocidas. Dejar enfriar y reservar

PULPO

Calentar una olla con agua y abundante sal, dependiendo del tamaño (15-20 minutos por kilo) realizando el ritual de escaldarlo/asustarlo 3 veces para que las patas se enrollen bien. Lo cocemos hasta que esté bien tierno y reservamos.

MONTAJE

En la base del plato disponemos una buena lágrima de salsa romescu. En una sartén con abundante aceite freímos las patatas cocidas, cortadas a "cachelos" como si de unas patatas bravas se tratara. escurrimos el exceso de aceite en papel absorvente y disponemos encima de la salsa. Finalmente freímos las patas del pulpo durante un par de minutos, lo que hará que queden crujientes por fuera y tiernas en el centro y lo disponemos encima de las patatas. decoramos con unos brotes o perejil picado.

CONSEJOS

• Podéis utilizar pulpo cocido 
• Podéis cocer las patatas el día antes y dejar que reposen en el frigorifico una vez frías.

Plato Principal. ENTRECOT DE TERNERA CON SETAS Y REDUCCIÓN DE CEREZAS

Últimamente intento reducir el consumo de carne, introduciendo como habréis visto en el blog recetas con verduras, hortalizas, hierbas frescas, mucho más saludable y apetecibles sobretodo ahora en verano, y es que la dieta mediterránea es tan rica y variada. Aún así, no puedo renunciar a la carne. Hoy nos saltamos la dieta de verano y nos hemos dado un festín. Esta receta está llena de trucos pero tendréis que leer hasta la última línea.

INGREDIENTES

1u Entrecot de ternera

200gr Setas variadas

100gr Mantequilla

200gr Cerezas

100gr Caldo de carne

1u Copa de vino tinto

1/2u Cebolla

1u Diente de ajo

c/s Aceite de oliva

c/s Sal

c/s Pimienta negra

REDUCCIÓN DE CEREZAS

Cortar la cebolla en brunoise fina y pochar en una satén hasta que esté bien blandita. Añadir las cerezas lavadas y descorazonadas. Agregar la copa de vino y dejar que evapore el alcohol, luego agregar el caldo de carne y dejar cocer al menos 10 minutos. Dejar reposar un poco y procesar con ayuda de la túrmix. Reservar

SALTEADO DE SETAS VARIADAS

Filetear un diente de ajo y añadirlo a una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, saltear las setas variadas a fuego medio-alto para que suelten el agua. Reservar

ENTRECOT

Marcamos unos cortes en las zonas con vetas grandes de grasa, para que al colocar la pieza de carne en la sartén no se nos contraiga. Con la sartén bien caliente, añadimos la carne y marcamos un minuto por cada lado (dependiendo de como os guste el punto de la carne) y retiramos del fuego sobre la tabla, dejándola reposar al menos un par de minutos antes de cortarla.

MONTAJE

En el fondo del plato disponemos un poco que la salsa, encima añadimos las setas variadas salteadas y sobre ellas los cortes de la carne de aproximadamente 2cm de grosor, añadimos sal y pimienta y decoramos con unas ramitas de cebollino.

CONSEJOS

• Las setas suelen tener mucha agua, lo ideal es limpiarlas con un paño húmedo y saltearlas a fuego intenso.
• La época ideal para las cerezas es a finales de abril y dura hasta principios de junio. Podéis comprar y congelar las cerezas deshuesadas o sino podéis utilizar cerezas confitadas pero las naturales no las de repostería.
• Si queréis que la salsa os tome ese color tan bonito y brillante, cuando la calentéis antes de emplatar podéis añadir una nuez de mantequilla.
• La carne poco hecha es más sencilla de comer si los trozos que cortáis son más bien pequeños, evitaréis que se os haga una "bola" 

Plato Principal. SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE SETAS

Hoy le dedico la receta a un buen amigo mío que ahora se encuentra en Inglaterra. ¡¡Aprovecho para mandarle un saludo y un abrazo, Os echamos de menos!! Esta receta es sencillísima y os dejará como unos auténticos “cocinillas” ¡más fácil imposible! ¡exito asegurado!

INGREDIENTES (2P)

300gr     Solomillo de cerdo

100gr     Setas variadas

1u           Cebolla

1u           Diente de ajo

200gr     Nata

20cl        Soja

c/s          Sal de escamas

c/s          Pimienta negra molida

SALSA DE SETAS

En un cazo salteamos la cebolla cortadita en brunoise y cuando empiece a parecer transparente añadimos las setas. Sofreímos unos minutos y añadimos la nata. Removemos y añadimos la soja que sustituirá a la sal. Si os gusta la salsa bien fina, podéis pasarla por la “túrmix” reservando algunas de las setas para decorar.

EL SOLOMILLO

Limpiar el solomillo de venas y fibras y cortar medallones de unos 2cm de grosor, no muy finos, de forma que al marcarlos en la plancha se caramelice la superficie quedando el interior ligeramente sonrosado. ¡Ese es el punto exacto! Es la mejor forma de disfrutar la ternura de esta pieza.

MONTAJE

Salpimentamos y marcamos el solomillo y lo disponemos en el plato de forma elegante, añadimos un par de cucharadas de la salsa de setas y decoramos con una ramita de romero.

CONSEJOS

• Marcar el solomillo en la plancha o sartén es un momento, podéis tener la salsa lista y calentarla justo al momento en el microondas.
• También podéis hacer el solomillo entero, marcándolo previamente y dándole un golpe de horno de aproximadamente 3-4 minutos/kg justo unos minutos antes de servir. Cuidado de que no se seque demasiado en el horno.

Plato Principal. TIMBAL DE CARNE CON TRINXAT DE COLIFLOR Y PATATA

Platazo!! mezcla tradición, aprovechamiento y vanguardia, para que veáis que de cualquier cosa se puede obtener un plato digno de servir en la mayoría de las mesas de cualquier restaurante, el ingrediente principal, las sobras de "puchero" una idea más para ayudar a la economía de la casa.

En mi caso, siempre me suele sobrar algo de patata cocida y carne pero en cualquier caso, la receta se podría hacer con cualquier tipo de carne.



INGREDIENTES

250gr Carne

150gr Patata

150gr Coliflor

1u       Diente de ajo

c/s      Canonigos

c/s      Perejil

15gr   Pimentón dulce

c/s      Aceite de oliva

c/s      Pimienta negra

c/s      Sal

LA PATATA
Cocemos la patata en una olla con abundante agua hasta que esté blanda, sacamos y reservamos. Cuando las verduras estén frías, pelamos las patatas y las troceamos en un bol. añadimos un buen chorro de acite de oliva, sal y el pimentón dulce y con la ayuda de un tenedor, machacamos mezclando bien. Calentamos una sartén con un poco de aceite y añadimos la patata cocida removiendo para que no se nos pegue. Reservamos

EL "TRINXAT" DE COLIFLOR
Cocemos la coliflor en el mismo agua de cocción de las patatas y reservamos. Hacemos lo mismo, colocamos en un bol la coliflor, salpimentamos y la machacamos, en una sartén añadimos la coliflor, vamos machacando con la ayuda del tenedor y dorando.

PICADA DE PEREJIL
En el mortero machacamos un diente de ajo, con un poco de sal y el perejil, vamos trabajando y ligando con un poco de aceite de oliva. 

CARNE
Aprovechamiento de las sobras del puchero (garreta, pollo, costilla, etc)

MONTAJE
En un plato, marcamos con el pincel una franja de picada de perejil, con la ayuda de un molde, vamos disponiendo las el mortero machacamos un diente de ajo, con un poco de sal y el perejil, vamos trabajando y ligando con un poco de aceite de oliva. 

Plato Principal. HUEVO A BAJA TEMPERATURA, CON ALCACHOFAS Y SECRETO IBÉRICO.

Hoy os traigo una de esas recetas que parece complicada pero que es más sencilla de lo que a priori parece, y su sabor…. Que deciros de su sabor, la elegancia del huevo en su punto perfecto de cocción, la sutileza de las alcachofas, la chispa del sabor del secreto de cerdo…. Es que se me hace la boca agua

INGREDIENTES: (2P)

4u           Alcachofas

2u           Huevos

100gr     Secreto de cerdo ibérico

c/s          Sal de escamas

c/s          Pimienta

2u           Dientes de ajo

50cl        Aceite de oliva

HUEVO A BAJA TEMPERATURA

Cocemos los huevos a temperatura controlada de 65ºC durante 30 minutos. Reservamos

LAS ALCACHOFAS

Cocemos las alcachofas enteras en abundante agua con una pizca de sal durante 35 minutos. Retiramos del agua y dejamos enfriar. Una vez frías les retiramos los pétalos exteriores y cortamos las alcachofas en cuartos y salteamos en la sartén con un poco de aceite de oliva y los ajos laminados.

EL SECRETO IBÉRICO

Marcamos el secreto en la plancha caliente durante aproximadamente 1 minuto por lado, dependiendo del grosor del corte y el punto que nos guste la carne. Dejamos reposar un par de minutos sobre la tabla para que la carne recupere sus jugos y cortamos en laminas finas de medio centímetro.

MONTAJE

En un plato hondo, colocamos las lonchas de secreto ibérico en el fondo, en el centro dejamos caer el huevo a baja temperatura y disponemos las alcachofas salteadas por encima. Sal pimentamos y echamos un chorrito de aceite de oliva por encima.

TRUCOS

• Si no disponéis de aparato de cocción a temperatura controlada, podéis utilizar un termómetro de cocina e ir midiendo la temperatura procurando que no sobrepase los 65ºC. en cualquier caso, si sobrepasase los 65ºC lo retiraríamos del fuego y esperamos a que bajara la temperatura de nuevo.
• También podemos hacer los huevos poché, que es una textura muy similar, con la clara cuajada y la yema liquida.
• Podéis aderezar con algunas hierbas aromáticas, el romero o el tomillo le van muy bien al cerdo.

Plato Principal. CUSCÚS DE VERDURAS CON LACTONESA Y GAMBAS AL AJILLO

El Cuscús es un alimento básico en las cocinas del Norte de África, es un plato tradicional beréber hecho a base de sémola de trigo.
Aquí os dejo una interpretación del mismo con un toque mediterráneo. El resultado un plato completo, con verduras que rompe con la monotonía de los domingos.

INGREDIENTES:

200gr     Cuscús

500ml    Caldo de verduras

1u           Cebolla

60gr       Calabacín

60gr       Brócoli

50gr       Judía verde

20gr       Zanahoria

2u           Diente de ajo

1u           Cayena

150gr     Gamba pelada

c/s          Cúrcuma

c/s          Sal

c/s          Pimienta

c/s          Hierbas frescas (Cebollino, perejil, lo que tengáis)

2u           Dientes de ajo

50ml      Aceite de oliva

100ml    Leche entera

c/s          Aceite de girasol

PARA LA LACTONESA:
Triturar los dientes de ajo, con la leche, el aceite de oliva y un poco de sal e ir emulsionando poco a poco con la batidora mientras echamos a chorro fino el aceite de girasol. Reservar en frigorífico.

PARA EL CUSCUS:
Cortamos las verduras de forma regular, y las salteamos a fuego medio por orden de dureza. Reservamos. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, dorar a fuego medio-bajo el cuscús, cuando ya tenga color, añadimos el caldo de verduras y dejamos cocer aproximadamente 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar. Una vez ha reposado, lo removemos con una cuchara y lo añadimos a la sartén con las verduras y un buen chorro de aceite. Salteamos a fuego vivo un par de minutos.

PARA LAS GAMBAS:
Laminamos los dientes de ajo y los ponemos a freír a fuego medio en una sartén, junto con la cayena, cuando empiecen a coger color añadimos las gambas peladas y salteamos a fuego vivo, añadimos un par de cucharadas de pimentón dulce y removemos.

MONTAJE

Con la ayuda de un molde disponemos el cuscús de verduras, añadimos las gambas al ajillo por encima y unos puntos de Lactonesa. Espolvoreamos con un poco de cebollino o perejil picado.

Plato Principal. POLLO EN PEPITORIA

Un clásico indiscutible del recetario tradicional español, si bien suele hacerse con gallina, también se puede hacer con pollo. El resultado es sin duda, un plato riquísimo, que marida perfectamente con un vino chardonnay joven con poca barrica o un tinto joven del mediterráneo.

INGREDIENTES:

1/2u Pollo troceado

2u Dientes de ajo

2u Huevos cocidos

1u Cebolla

50cl Vino blanco

50gr Almendras

1u Hoja de laurel

2u Rebanadas de pan

c/s Azafrán

c/s Sal

c/s Pimienta negra

EL POLLO:

Primero que nada pondremos una olla grande con agua, el vino blanco, sal y laurel al fuego, en ella coceremos el pollo, pero primero, lo freiremos en una sartén para que se dore bien por fuera.

Una vez bien dorado, lo incorporaremos a la olla y coceremos al menos durante cuarenta y cinco minutos.

SALSA PEPITORIA:

En la misma sartén donde hemos dorado el pollo freiremos las almendras, las retiraremos sobre papel absorbente. Después freiremos las rebanadas de pan, de igual manera las reservaremos retirando el exceso de aceite. Con la ayuda de la batidora, trituraremos las almendras y el pan frito, junto con las dos yemas de huevo cocido, el perejil y un poco del caldo de cocción del pollo. Esta mezcla la añadiremos a la olla con el pollo. Por último sofreiremos la cebolla y la añadiremos al guiso.

MONTAJE:

Servir en un plato hondo el pollo y salsear con la salsa trabada. Picar la clara de los huevos y añadírsela por encima, con un poco de almendras y perejil picado.

Plato Principal. LOMO DE CERDO A LA SAL CON CREMA DE QUESO AZUL Y SETAS ENOKI

Aquí os dejo otra receta distinta para alegrar vuestra mesa y salir de la monotonía. Lomo de cerdo hecho a la sal, que queda realmente jugoso con un toque alegre y divertido que le aporta la manzana y las setas enoki.

INGREDIENTES:

500gr Lomo de cerdo

2kg      Sal gruesa

1u        Paquete de setas enoki 

1u        Manzana (Granny Smith)

100gr Queso azul

200gr Nata 

c/s       Canónigos

c/s       Sal de escamas

c/s       Pimienta negra molida

EL LOMO

En una fuente refractaria (de horno) hacemos una cama de sal (gruesa) y ponemos la pieza de lomo. Cubrimos con la sal formando una capa de más o menos medio centímetro de grosor. Cocemos en horno a 180ºC por al menos treinta minutos por cada medio kilo de carne lomo. 

CREMOSO DE QUESO AZUL

En un cazo añadimos la nata y el queso azul troceado. Dejamos fundir y enfriamos. Una vez frio montamos con varillas o con un robot hasta que veamos que nos queda una crema suave pero con cuerpo. Reservamos en frío.

SETAS ENOKI

Lavar bien en agua fría y escurrir. Aderezar con aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de zumo de limón. Reservar

BASTONCILLOS DE MANZANA

Cortar láminas de manzana y después sacar bastoncillos más o menos uniformes.

MONTAJE

Cortar el lomo de cerdo en dados y disponerlos en el plato de forma alterna. Formar unos puntos de cremoso de queso azul al lado de cada dado de lomo. Añadir unos brotes de canónigos sobre la crema, disponer las setas enoki y los bastoncillos de manzana y sal pimentar. Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Plato Principal. RAPE ENVUELTO EN BEICON CON PATATAS Y PIMIENTO ROJO

Hoy os traigo una receta de Juan Marí Arzak, sacada de su libro. Qué decir de este grandísimo cocinero que no se haya dicho o escrito ya, pues eso, sin palabras, así os quedareis cuando probéis esta receta que es toda una delicia. Salud amigos!

INGREDIENTES:

1u       Lomo de rape

50gr     Beicon en lonchas

2u        Patatas nuevas

1u        Cebolla

1u        Pimiento rojo

100ml   Aceite de oliva

50ml     Vino blanco

300ml   Fumet de pescado

c/s        Perejil fresco

c/s        Pimienta negra

c/s        Sal

PATATAS ESTOFADAS:

Limpiamos y cortamos la cebolla  y el pimiento rojo en juliana, en una sartén a fuego medio, doramos la cebolla con el pimiento. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos la patata cortada a rodajas y doramos unos minutos. Añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol y añadimos el fumet. Cocemos a fuego medio-bajo durante unos 8 minutos aproximadamente, hasta que veamos que las patatas estén cocidas.

RAPE:

Sazonamos ligeramente el lomo de rape con sal y pimienta y lo envolvemos con las lonchas de beicon. Salteamos en sartén con aceite por todas sus caras, una vez marcados los horneamos a 200ºC durante 2-3 minutos. En la sartén donde lo hemos salteado la desglasamos con vino blanco y lo echamos por encimo del rape una vez horneado.

MONTAJE

Colocamos la guarnición en la base del plato y los lomos de rape envueltos en beicon encima, salseamos y espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.

Plato Principal. RISOTTO DE KIMCHEE CON TALLARINES DE SEPIA Y CRUJIENTE DE ARROZ

Me encanta el arroz y me encanta probar diferentes combinaciones, esta receta seria una fusión entre lo asiático y lo italiano, el resultado sorprendente y creo que la ejecución y la presentación también están a la altura. 

INGREDIENTES (2P):

200gr     Arroz redondo

1u        Cebolleta

1/2u       Blanco de puerro

50cl       Salsa kimchee

50cl       Vino blanco

100cl     Salsa de tomate

25gr      Azúcar

50gr      Gamba pelada

1u       Sepia congelada

800ml   Fumet de pescado

c/s       Sal

c/s       Pimienta negra

SEPIA:

Sacamos del congelador la sepia limpia y dejamos apenas unos minutos descongelando, luego con un cuchillo bien afilado, vamos sacando tallarines de sepia que reservaremos hasta el último momento.

RISOTTO:

En una sartén bien caliente, marcamos la gamba pelada bien salpimentada, la apartamos y la reservamos. Picamos la cebolleta y la sofreímos en la misma sartén. Limpiamos y picamos el blanco de puerro finamente y lo añadimos. Lo sofreímos lentamente de forma que no tome color. Añadimos el vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Añadimos la salsa de tomate y el kimchee y cocemos unos minutos. Añadimos el arroz y sin dejar de remover vamos bañando con el fumet de pescado caliente para que el arroz vaya soltando el almidón.  Coceremos al menos durante quince o dieciséis minutos, (dependerá del tipo y variedad de arroz) Cuando el grano de arroz está en su punto añadimos las gambas salteadas y apagamos el fuego.

CRUJIENTE DE ARROZ:

Podéis ver la receta de crujiente de arroz en un post anterior #Aperitivo. Receta de crujiente de arroz

Freír en abundante aceite unos segundos y veréis como el crujiente se hincha, retirar el exceso de aceite sobre papel absorbente.

MONTAJE:

Con la ayuda de un aro para emplatar, colocamos el risotto aún caliente dentro, añadimos los tallarines de sepia encima y culminamos con un crujiente de arroz, en este caso de tinta de calamar. Podemos decorar el plato con unos puntos de ajoaceite y espolvorear cebollino picado. Espero que os guste